Il Forno del BorgoMauro Maritano produce pani e prodotti da forno in una piccola borgata di Avigliana, ai Bertassi. Utilizza le migliori materie prime provenienti da agricoltura biologica (frumento, segale, farro, avena, grano duro Senatore Cappelli e altri cereali). I suoi pani – molto digeribili, gustosi e a lunga conservazione – sono realizzati con farine provenienti da un antico mulino a pietra, con pasta madre e cottura in un antico forno a legna.
Le ricette tramandate dalla nonna regalano pane ai cinque cerali, di segale, il richiesto pan di sole con semi di zucca, il panpatata, il pan di segale con frutta secca e disidratata e poi stirotti, baguette, grissini e filoni, e il tipico pan barbarià, cioè pane “imbarbarito” con farina di segale e grano duro. Tra i prodotti dolci tipici della Val di Susa non mancano i canestrelli e le paste di meliga.
Va ricordata un’altra tecnica utilizzata per la lievitazione di alcuni pani, una tradizione addirittura risalente agli antichi egizi e conosciuta come “pasta di riporto”, in piemontese ’l levà, che consiste nel prelevare una parte di impasto per conservarla e utilizzarla il giorno dopo per la produzione del nuovo pane: questo prodotto sarà più gustoso, con profumi più intensi e più digeribile.
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