SABATO 26 MAGGIO 2018
Borgiattino Formaggi, Corso Vinzaglio, 29 – Torino
Con orario 9,30-13,30 / 14,30-19,30
MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA VS MOZZARELLA DI BUFALA PIEMONTESE
Saranno presenti il produttore Luca Chicco di Carmagnola (To) ed assaggiatori ONAF.
MOZZARELLA DI BUFALA
Tecnologia e caratteristiche
Prodotta esclusivamente con latte di bufala, più ricco di proteine, grassi e soprattutto calcio.
La coagulazione è preceduta dall’aggiunta nel latte, portato precedentemente ad una temperatura tra i 33 e 39°C, di caglio liquido di vitello. Tale aggiunta serve a rendere il latte attivo e pronto per la immediata e successiva coagulazione che viene effettuata in caldaie in acciaio.
Dopo alcuni minuti che il latte è rappreso per l’intervento del caglio, si procede alla rottura degli stessi grumi caseosi con un attrezzo denominato “spino” che li riduce fino ad una grandezza di poco più di una noce. La cagliata al giusto grado di maturazione viene posta su appositi tavoli dove avviene lo spurgo di tutto il siero residuo, successivamente viene tagliata a listarelle e riposta in particolari contenitori, ancora oggi prodotti in legno chiamati “mastelli”, dove viene aggiunta acqua bollente. Il contatto tra acqua bollente e cagliata provoca la fusione della massa che viene di continuo sollevata e tirata fino ad ottenere dei fili e dei veli caseosi che vengono modellati in bocconcini, sfere, trecce o nodini. Viene infine effettuata la salatura in un bagno di salamoia, prima di confezionare le porzioni in buste che contengono anche l’acqua di governo.
Localizzazione
La mozzarella di bufala è un prodotto caseario dell’Italia centrale e meridionale, prodotto tradizionalmente in Campania, soprattutto nelle province di Caserta e Salerno, nel Lazio meridionale ed in alcune località della Puglia e del Molise. Da qualche anno viene prodotta con latte di bufale allevate prevalentemente in Piemonte e in Lombardia.
Storia e curiosità
Il termine mozzarella, deriva dal nome dell’operazione di mozzatura compiuta per separare dall’impasto i singoli pezzi. L’origine della mozzarella risale al Medioevo, nella pianura napoletana, dove le bufale e le vacche producevano un latte che, a causa dei mezzi di trasporto molto lenti, determinava una cagliata che si prestava molto bene ad essere filata.